Δευτέρα, 26 Απριλίου 2010

Σήσαμον ή Σουσάμι

http://alex.eled.duth.gr/Museum/ethnologiko/texts/12.htm

Το σουσάμι είναι μονοετές φυτό ύψους 1 μ. με λευκά ή ερυθρά άνθη που καλλιεργείται από την αρχαιότητα για τους σπόρους του. Οι κλιματολογικές συνθήκες και η μορφολογία του εδάφους στη Θράκη ευνοούν την καλλιέργεια του. Το σουσάμι της φημιζόταν για το μέγεθος του σπόρου και την περιεκτικότητα του σε λάδι που έφτανε το 48%, η δε εμπορία του απέφερε σημαντικό εισόδημα στην αγροτική οικογένεια. Το σουσάμι, ο σησαμούς των Βυζαντινών, αλλά και τα παράγωγα προϊόντα του, το ταχίνι και το σουσαμέλαιο, ήταν βασικά διατροφικά στοιχεία στη Θράκη.

Οι αγρότες σπέρνουν το σουσάμι από τις 15 έως τις 25 Ιουνίου. Στο τέλος Σεπτεμβρίου το ξεριζώνουν από το χωράφι, όταν ακόμη ο καρπός είναι αγουρωπός, και στη συνέχεια το κάνουν θημωνιά και το σκεπάζουν, να μην το βλέπει ο ήλιος. Ύστερα από έξι ημέρες κάνουν τα τσιρακμάνια, παίρνουν δηλαδή πέντε-πέντε φυτά μαζί, τα δένουν και τα στήνουν με τις κάψες, τις κορυφές, όρθιες. Σε διάστημα 15 έως 20 ημερών, ανάλογα με τον καιρό, το κοπανούν με ξύλο και το τινάζουν πάνω σε καθαρές λινάτσες για να πέσει ο σπόρος. Τέλος το περνούν από κόσκινα για να το καθαρίσουν από τα άγανα, τα σκουπίδια, και το μαζεύουν σε τσουβάλια.

Γιαχανάς (σησαμελαιοτριβείο)

Ο γιαχανάς ή γιαχανές ήταν το προβιομηχανικό εργαστήριο παραγωγής σουσαμέλαιου και υπήρχε σε όλη τη Θράκη. Αποτελούσε κέντρο επικοινωνίας της μικρής κοινωνίας του χωριού αφού οι παραγωγοί που πήγαιναν στο γιαχανά από τα γύρω χωριά έπρεπε να μείνουν εκεί δυο-τρεις ημέρες ώσπου να βγάλουν το σουσαμέλαιο. Όταν η ευρεία χρήση του ελαιόλαδου αντικατέστησε το σουσαμέλαιο, τα σουσαμελαιοτριβεία έπαψαν να λειτουργούν. Στον νομό Έβρου οι περισσότεροι γιαχανάδες σταμάτησαν μεταξύ 1947 και 1955. Στον Κυπρίνο, το Διδυμότειχο και τη Λευκίμη η λειτουργία τους διήρκεσε μία ακόμη δεκαετία, φτάνοντας ως το 1967.

Οι εργάτες που δούλευαν στο γιαχανά έβαζαν αποβραδίς το σουσάμι μέσα σ' ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι ή σε στέρνα και το μούσκευαν. Μετά άνοιγαν λίγο το πώμα που βρίσκεται στο κάτω μέρος του βαρελιού ή της στέρνας και το στράγγιζαν. Ο όγκος του σπόρου διπλασιαζόταν.

Όταν ήθελαν να το αποφλοιώσουν το έβαζαν μέσα σε τσουβάλια και το χτυπούσαν με ξύλο. Στη συνέχεια το άδειαζαν σε σαλαμούρα (νερό και αλάτι) για να αποχωριστεί ο φλοιός και τα ζούφικα, τα κούφια, από τον καρπό. Το αποφλοιωμένο σουσάμι το στράγγιζαν σε σουρωτήρια. Ακολουθούσε το ψήσιμο του σουσαμιού στον ειδικό φούρνο, ενώ το ανακάτευαν συνέχεια με ξύλινο φτυάρι, το γκέλμπερι, εργασία που απαιτούσε προσοχή ώστε ο σπόρος να ψηθεί και όχι να καεί.

Το ψημένο σουσάμι έπεφτε από την κοφίνα, τον ξύλινο συλλέκτη, στις πέτρες σε ισόποσες δόσεις με τη βοήθεια ενός αυτοσχέδιου ξύλινου εργαλείου που κινούνταν μαζί με την πέτρα. Με το γύρισμα της πέτρας, που παλιά γινόταν με ζώα, επιτυγχανόταν η σύνθλιψη του σπόρου και έβγαινε το ταχίνι, το οποίο συγκέντρωναν σε δοχεία και το έβραζαν σε καζάνι προσθέτοντας νερό. Ενόσω έβραζε το μείγμα, το ανακάτευαν συνεχώς: το νερό εξατμιζόταν και αποχωριζόταν το καθαρό σησαμέλαιο, το οποίο και μάζευαν. Το υπόλοιπο μείγμα το τοποθετούσαν πρώτα σε τσουλιά, σακιά από κατσικότριχα, και κατόπιν στη χειροκίνητη πρέσα. Με την πίεση έβγαινε το υπόλοιπο σουσαμέλαιο, το οποίο χρησιμοποιούσαν στη σαπωνοποιΐα. Το στερεό υπόλειμμα, την κούσπα, την έδιναν ως τροφή στα ζώα.

Γλωσσάρι
Άγανο = οι πολύ λεπτές αποφύσεις που μοιάζουν με βελόνες στο επάνω μέρος του σταριού <αρχ. άγανον = ξερόκλαδο για προσάναμμα

Ζούφικα = κούφια < ζούφιος = κούφιος < μεσν. ζόφος < αρχ. σομφός = σπογγώδης, πορώδης, αραιός

θημωνιά < θημών = σωρός < τίθημι = βάζω, τοποθετώ

Κόσκινο = στρόγγυλο σκεύος με επίπεδο διάτρητο πυθμένα από ένα υλικό που συγκρατεί τα ξένα σώματα < αρχ. κόσκινον

Κοφίνα = μεγάλο και βαθύ καλάθι < κοφίνι < υποκορ. του αρχ. κόφινος

Σαλαμούρα < βενετ. salamoia = άλμη

Σήσαμον/σουσάμι/σησάμι < υποκορ. του αρχ. σήσαμον = καρπός της σησάμης (σουσαμιάς)

Ταχίνι = αλεσμένο σουσάμι < τουρκ. tahin = ταχίνι < όψιμο μεσν. (κυπρή), τάχη

Τσουλιά < τσούλι = κιλίμι, κουρέλι < τουρκ. cul = παλιόρουχο. Κατά Μ. Φιλήντ < από το αρχ.διύλιον = αραιό πανί με το οποίο στραγγίζουν