μοναστηριακή συνταγή για πρόσφορο..

αντιγραφή απο >>> http://misha.pblogs.gr/2008/08/monasthriakh-syntagh-gia-prosforo.html

Για την παρασκευή προσφόρου έχουμε γράψη πολλά στο βιβλίο «Οδηγός Ορθοδόξου Προοκυνητού». Εκεί όμως ασχολούμεθα με την θεωρία αυτής της παρασκευής. Αναφερόμεθα στό πώς πρέπει να προετοιμάζεται εκείνος ο Χριστιανός όπου θα ασχοληθεί μ' αυτό το καθαρώς εκκλησιαστικό διακόνημα. Εδώ είναι βιβλίο μαγειρικής και γι' αυτό θ' ασχοληθούμε με το πρακτικό μέρος, με τον τρόπο δηλαδή παρασκευής του πρόσφορου, που στην γλώσσα του λαού μας λέγεται καί «λειτουργιά» (γιατί είναι εκ των απαραιτήτων προς τέλεσιν της θείας Λειτουργίας).


Και αρχίζουμε: Χρειάζεται να έχουμε:
α) Μια ειδική λεκάνη (πλαστική ή ανοξείδωτη) για το ζύμωμα,
β) ένα μικρότερο αλλά βαθύ δοχείο για το προζύμι,
γ) ένα μικρό σφραγιστό δοχείο (τάπερ π.χ.) για την φύλαξη του προζυμιού για το ή τα επόμενα πρόσφορα, επειδή η χρήσις μαγιάς απαγορεύεται,
δ) μια καλή σφραγίδα (ξύλινη και όχι πλαστική) που να έχη καλά σκαλισμένα τα γράμματα (ΙΣ-ΧΣ-ΝΙ-ΚΑ, ΜΡ-ΘΕΟΥ και τα εννέα τάγματα των αγίων). Τέτοιες σφραγίδες μόνον στο Άγιον Όρος κατασκευάζονται. Μπορείτε να τις βρήτε στην Αθήνα ή σε άλλες μεγάλες πόλεις στα θρησκευτικά Βιβλιοπωλεία, ή σε καταστήματα εκκλησιαστικών ειδών. Οι πλαστικές σφραγίδες που κυκλοφορούν στο εμπόριο δεν είναι κατάλληλες γιατί «κολλούν» στο ζυμάρι. Επίσης οι ξύλινες του εμπορίου είναι της μηχανής γι' αυτό δεν έχουν καλές τις εκτυπώσεις των γραμμάτων.
ε) Ειδικό ταψάκι ή ταψάκια αρκετά βαθειά, αλλά που να χωρούν μόνον ένα πρόσφορο, αλουμίνια ή ανοξείδωτα (καλύτερα είναι τα αλουμίνια γιατί τα ανοξείδωτα «αρπάζουν» εύκολα και καίνε το πρόσφορο),
στ) ένα ειδικό πλατύ πινελάκι (καλής ποιότητος για να μην αφήνει τρίχες) για το άλειμμα του ταψιού,
ζ) 3-4 βαμβακερές πετσέτες, πού θα χρησιμοποιούνται μόνον για τα πρόσφορα,
η) 1 χοντρό μάλλινο κάλυμμα για το «γίνωμα» και
θ) μια λευκή καθαρή λινή πετσέτα για την μεταφορά του πρόσφορου στον Ναό.

Όλα αυτά τα διατηρούμε καθαρά σ' ένα ειδικό χώρο ή σε ερμάριο (ντουλάπι) χωρίς να τα χρησιμοποιούμε για τίποτε άλλο. Για ταραμοσαλάτες και σκορδαλιές έχουμε άλλα δοχεία. Και για καθαριότητα έχουμε άλλες πετσέτες.


Α' Παρασκευή νέου προζυμιού
Εδώ πέραν της πράξεως χρειάζεται πίστις και καθαρότης βίου. Περνούμε ένα κλαδί βασιλικό από την ύψωσι του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του Ιερέως και όχι απ' τον δίσκο ή απ' τον επίτροπο). Πριν ξεραθή, ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που «αναπιάνουμε» το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ' αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το «Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου» και το «Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως».
Αφαιρούμε τον βασιλικό και ρίχνουμε σκληρό αλεύρι λίγο-λίγο, ανακατεύοντας μ' ένα κουτάλι, ώσπου να γίνη ένας παχύρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με το μάλλινο κάλυμμα καί τοποθετούμε σε μέρος ζεστό. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι ακόμη και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδι κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος έως το πρωί. Επαναλαμβάνουμε δηλ. το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε το ή τα πρόσφορα με σκληρό αλεύρι, χλιαρό νερό και άλας όπως θα περιγράψουμε πιο κάτω. Υπ' όψιν ότι απ' το ζυμάρι του πρόσφορου θα κρατήσουμε ένα κομμάτι για προζύμι για το επόμενο ζύμωμα. Το αφήνουμε μέσα στο μικρό ειδικό δοχείο να φούσκωση καλά (αυτό πρέπει πάντοτε να γίνεται μετά από κάθε ζύμωμα) καί κατόπιν σκεπασμένο το τοποθετούμε στην συντήρησι του ψυγείου. Αν αυτά όλα μας φαίνονται δύσκολα (για τους λόγους πού προαναφέραμε) υπάρχει απλούστερος τρόπος: Δανειζόμαστε προζύμι απ' την γειτόνισσα ή από άλλη Χριστιανή και όταν ζυμώσουμε το επιστρέφουμε. Σημειώστε ότι σε πολλά χωριά οι Χριστιανές «αναπιάνουν» νέο προζύμι την στιγμή που θα χτυπήσουν οι καμπάνες για τον όρθρο των Χριστουγέννων (οι λόγοι είναι προφανείς).

Β' «Ανάπιασμα» του προζυμιού.
Για το «ανάπιασμα» και το ζύμωμα του προσφόρου χρησιμοποιούμε αλεύρι σκληρό και εί δυνατόν κίτρινο. Τέτοιο αλεύρι κυκλοφορεί στην αγορά χύμα στους φούρνους ή σε συσκευασία του ενός κιλού στα καταστήματα τροφίμων. Εάν έχουμε μόνον μαλακό αλεύρι τότε προσθέτουμε 1/4 της ποσότητος σιμιγδάλι ψιλό. Δεν λησμονούμε ποτέ να κοσκινίσουμε το αλεύρι. Και αρχίζουμε το «ανάπιασμα».
Κατά το απόγευμα βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο καί τοποθετούμε σε ζεστό μέρος ώστε να αρχίση να «κινείται».
Το βράδυ περνούμε το 1/4 της ποσότητας του αλεύρου πού θα χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του πρόσφορου (εάν θα χρησιμοποιήσουμε 1 κιλό για το ζύμωμα, περνούμε απ' αυτό τα 250 γρ. περίπου) καί «αναπιάνουμε» το προζύμι. Ζεσταίνουμε ελαφρά (χλιαραίνουμε) λίγο νερό καί το ρίχνουμε στο ειδικό δοχείο αναπιάσματος του προζυμιού. Ρίχνουμε το προζύμι και το ανακατεύουμε καλά να λειώση και να διαλυθή. Ρίχνομε σιγά-σιγά το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά ώστε να γίνη ένας παχύρευστος χυλός. Προσέχουμε το δοχείο να έχη αρκετό περιθώριο για το φούσκωμα (τουλάχιστον διπλάσιο). Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το μάλλινο κάλυμμα καί τοποθετούμε σε ζεστό μέρος (κάτω όμως από 50°) όλη την νύχτα.

Γ΄ Ζύμωμα προσφόρου
Το πρωί στην ειδική λεκάνη του ζυμώματος ρίχνουμε το περισσότερο αλεύρι (κρατούμε λίγο, μήπως πέσει πολύ το νερό) μέσα, κάνουμε μια λακκουβίτσα καί ρίχνομε μέσα το γινωμένο προζύμι. Χλιαραίνουμε λίγο νερό, ρίχνοντας μέσα και μια πρέζα αλάτι (αυξομειώνοντας την ποσότητα, αναλόγως ποσότητος αλεύρου) ψιλό για να λειώσει αμέσως. Κάνουμε το σημείο του Τ. Σταυρού, σταυρώνουμε τρις και την λεκάνη, λέγοντας καί το «Πάτερ ημών» καί αρχίζουμε να ζυμώνουμε (λέγοντας μέσα μας την ευχή «Κύριε Ιησού Χριστέ Ελέηοόν με»).
Ρίχνουμε λίγο-λίγο το νερό και μετά προσοχής μην πέσει πολύ. Η ποσότης του νερού εξαρτάται από το αλεύρι. Άλλες ποιότητες «τραβούν» πολύ νερό, άλλες όχι, έστω κι αν προέρχονται από σκληρές ποικιλίες.
Ζυμώνουμε καλά έως ότου «γυαλίση» το ζυμάρι. Προσοχή! Το πρόσφορο δεν ζυμώνεται, όπως το ψωμί. Πρέπει η ζύμη να γίνη σκληρή, ώστε να αποτυπώνεται καλά η σφραγίδα, και να μη σβήνει κατά το «ανέβασμα», αλλά και να μη κάνη μεγάλες «φουσκάλες». Επίσης δεν πρέπει η ζύμη να γίνη πολύ σκληρή γιατί σκάει στο ψήσιμο και στο κόψιμο τρίβεται σε ψίχουλα. Με την πράξι θα μάθετε. Εξ άλλου 4 με 5 αποτυχίες στην αρχή επιτρέπονται καί δικαιολογούνται. Όταν ζυμωθεί καλά, λοιπόν, αφήνουμε για 5-10 λεπτά την ζύμη στην λεκάνη σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα.
Στο διάστημα της αναμονής αλείφουμε το ή τα ταψάκια με το πινελλάκι με λίγο λάδι, προσέχοντας να αλειφθούν στεγνά. Μπορούμε αντί για λάδι να αλείψουμε το ταψάκι με καθαρό κηρί. Βάζουμε ένα κομματάκι καθαρό κηρί στο κέντρο του ταψιού και ζεσταίνουμε λίγο από κάτω. Το κηρί λειώνει καί σκορπίζεται, κουνάμε και μεις λίγο να αλειφθούν καί τα χείλη του ταψιού καί στραγγίζουμε τυχόν περισσεύματα. Κατόπιν κόβουμε από την ζύμη ένα κομμάτι (το 1/20 περίπου) για να παραμείνη στο ψυγείο για προζύμι (το αφήνουμε όπως προείπαμε 5-6 ώρες εκτός ψυγείου για να «ανέβη»). Οι παληοί διατηρούσαν το προζύμι μέσα στο αλεύρι, ελλείψει ψυγείου. Πλάθουμε την ζύμη καλά επάνω σ' ένα καθαρό μάρμαρο ή σε οποιαδήποτε καθαρή λεία επιφάνεια, και την κάνουμε ένα κύλινδρο, ισιώνοντας τις δύο άκρες με τις παλάμες μας. Σηκώνουμε τον κύλινδρο όρθιο και τον σφίγγουμε στην μέση ώστε να γίνη στενότερος. Στρίβουμε μια στροφή την ζύμη και κατόπιν πατούμε τα δύο άκρα ώστε να ενωθούν. Τοποθετούμε στο ταψί και πατάμε με την παλάμη ώστε η ζύμη να κάλυψη όλο το ταψί. Αν δεν το καταφέρνουμε αυτό (γιατί τον τρόπο αυτό πρέπει να τον δούμε με τα μάτια μας) υπάρχουν άλλοι δύο τρόποι ευκολότεροι. Κάνουμε δύο μπαλίτσες με την ζύμη (χωρίς όμως να την αλευρώσουμε, γιατί δεν σμίγουν, δεν ενώνονται), τις πατάμε την μία με την άλλη καί τοποθετούμε στο ταψί πατώντας με την παλάμη. Ο άλλος τρόπος είναι ακόμη απλούστερος. Κάνουμε την ζύμη μία σφαίρα, ενωμένη καλά, τοποθετούμε στο ταψί και πατάμε με την παλάμη. Σε πολλά μέρη δεν χρησιμοποιούν ταψάκια. Φουρνίζουν τα πρόσφορα ελεύθερα στην πλάκα του φούρνου. Έτσι όμως υπάρχει φόβος να «στραβώσουν». Υπάρχουν επίσης φόρμες χωρίς πάτο για πολλά πρόσφορα ο' ένα ταψί. Τα χωρίς φόρμες πρόσφορα μέσα σ' ένα ταψί κολλούν μεταξύ τους καί όταν τα ξεκολλούν μετά το ψήσιμο είναι «οικτρόν ιδέσθαι».
Και επανερχόμεθα: Κάνουμε το σημείον του Τ. Σταυρού, περνούμε την σφραγίδα και την πατάμε στο μέσον της ζύμης, ώστε να χωθή καλά στο ζυμάρι. Κρατάμε 2-3 δευτερόλεπτα και μετά την αποσύρουμε με προσοχή. Προσέχουμε να μη υπερεκχειλίση η ζύμη γύρω από την σφραγίδα γιατί τότε η σφραγίδα δεν αποκολλάται. Αν φοβούμεθα ότι η σφραγίδα θα «κολλήσει» την πασπαλίζουμε πρώτα με λίγο αλεύρι, την τινάζουμε καλά και μετά σφραγίζουμε. Δεύτερο σφράγισμα απαγορεύεται. Αν αποτύχουμε στην πρώτη, ξαναζυμώνουμε την ζύμη. Μετά απ' αυτό σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα καί με το μάλλινο ρούχο, προσέχοντας να μη βαρύνει επάνω και χαλάση το αποτύπωμα της σφραγίδας (βλογερό το λένε στα βουνά) φουσκώνοντας. Τοποθετούμε σε θερμό μέρος. Όταν φουσκώσει και αρχίζει να σκάζει ολίγον στα χείλη είναι έτοιμο. Ανάβουμε τον φούρνο στους 180° ολίγον ενωρίτερα ώστε να έχη προθερμανθεί. Εάν το βάλουμε στον φούρνο την ώρα πού τον ανάβουμε, τότε θα εξακολουθήσει να φουσκώνη οπότε θα χαλάση η σφραγίδα. Με μια οδοντογλυφίδα τρυπάμε το πρόσφορο σε μέρη πού δεν αλλοιώνονται οι παραστάσεις της σφραγίδας, (τρυπάμε κυρίως στις γωνίες του ΙΣ-ΧΣ-ΝΙ-ΚΑ, της Θεοτόκου καί των εννέα ταγμάτων και γύρω από την σφραγίδα). Εάν κατά την διάρκεια του φουσκώματος έχουν πιάση σκληρή κρουστά (κυρίως όταν ό καιρός είναι ξηρός, ή το θέρος), πριν το φουρνίσουμε ψεκάζουμε με λίγο νερό κρύο (με τον ψεκαστήρα του σιδηρώματος γίνεται ενιαίο το ψέκασμα). Ψήνουμε για 3/4 της ώρας ή και μία ώρα (αναλόγως μεγέθους). Προσέχουμε να μη σκουρίνουν από πάνω, μόνον να ροδίσουν. Το πρόσφορο δεν ψήνεται πολύ όπως το ψωμί. Χρειάζεται μόνον ρόδισμα καί στράγγισμα. Σε περίπτωση που ροδίση πρόωρα καλύπτουμε με ένα κομμάτι λαδόκολλα ή χαρτιού περιτυλίγματος. Όταν το βγάλουμε από την φωτιά, το τυλίγουμε με μια καθαρή πετσέτα και το τοποθετούμε σε μια νάϋλον σακκούλα, την οποία δένουμε. Το αφήνουμε έως ότου κρυώση (αυτό γίνεται για να γίνη η άνω κόρα μαλακή, και να μπορεί ό ιερεύς ευχερώς να εξαγάγη τον Αμνόν, την Θεοτόκον και τα εννέα τάγματα των αγίων). "Αν θέλουμε να γυαλίση, μόλις το βγάλουμε απ' τον φούρνο, το περνάμε με κρύο νερό απ' το πάνω μέρος, με το πινελλάκι μας, τιναχτό όμως για να μη έχη πολύ νερό καί για μία φορά μόνον. Όταν κρυώσει είναι έτοιμο για τον ναό. Τυλίγουμε το πρόσφορο σε λευκή και καθαρή πετσέτα και το προσφέρουμε «ως ζεύγος τρυγόνων ή νεοσσούς περιστερών», τω υπέρ ημών προσφορά καί θυσία γενομένω υπέρ των «ημετέρων (ιερατικών) αμαρτημάτων καί των του λαού αγνοημάτων».

Δ' Μέθοδος Ταχυτέρα
Δια την παρασκευήν πρόσφορου υπάρχει και άλλη μέθοδος «ταχύτερα» (αιών ταχύτητος): Αναπιάνουμε το προζύμι καί τοποθετούμε το δοχείο που το περιέχει μέσα σε άλλο μεγαλύτερο που έχει ζεστό (όχι καυτό) νερό. Αν χρειασθή ξαναζεσταίνουμε πάλι το νερό (χωριστά απ' το δοχείο του προζυμιού, για να μην «καή»)" Σε δύο με τρεις ώρες είναι έτοιμο (φούσκωμα καί φουσκάλες). Ζυμώνουμε, όπως έχουμε περιγράψει. Τοποθετούμε το ταψί επάνω σε καυτό αλλ' όχι βραστό νερό. Ο ατμός θα ανεβάση το ζυμάρι γρήγορα.

Άλλος τρόπος: Μπορούμε να τοποθετήσουμε (χωρίς νερό βέβαια) το προζύμι καί το ταψί σκεπασμένα με πετσέτα στον ηλεκτρικό φούρνο σε πολύ χαμηλή (την πιο χαμηλή) θερμοκρασία (οπωσδήποτε κάτω των 50ο), αφήνοντας την πόρτα του φούρνου λίγο ανοιχτή. Προζύμι και πρόσφορο ανεβαίνουν ταχύτατα. Για να μη «ξεραθή» το πρόσφορο από πάνω, ανάβουμε μόνον την κάτω αντίστασι του φούρνου. Αν θέλομε να έχουμε πρόσφορα έτοιμα «εις πρώτην ζήτησιν», μπορούμε να τα βάλουμε μόλις κρυώσουν στην κατάψυξι τυλιγμένα σε χαρτί κουζίνας καί σε νάϋλον σακκούλα. Όταν χρειασθούμε αποψύχουμε από βραδύς. Στα παλαιά χρόνια η προσκομιδή εγίνετο με πέντε πρόσφορα (ανάμνηση του θαύματος των 5 άρτων). Επειδή αυτό ήταν δύσκολο συνδέθηκαν τα 5 σε ένα. Γι' αυτό η συνήθης σφραγίδα έχει πέντε τεμάχια. Στο κέντρο είναι το ΙΣ-ΧΣ-ΝΙ-ΚΑ, από όπου εξάγεται ο Αμνός δια την μεταβολήν εις Σώμα Χριστού. Στα δεξιά του Αμνού (αριστερά όπως βλέπουμε το πρόσφορο) είναι η μερίδα της Θεοτόκου (ΜΡΘΟΥ). Αριστερά τα εννέα τάγματα των Αγίων (Άγγελοι, Προφήται, Απόστολοι, Ιεράρχαι, Μάρτυρες, Όσιοι, Ανάργυροι, Θεοπάτορες και άγιος της ημέρας και Ιεράρχης, ου την Θ. Λειτουργίαν επιτελούμεν (Ι. Χρυσόστομος ή Μέγας Βασίλειος). Στο άνω μέρος είναι η μερίδα των ζώντων. Στο κάτω μέρος είναι ημερίδα των κεκοιμημένων. Αυτά βέβαια για τους ενοριακούς ναούς. Για τα Μοναστήρια υπάρχει (ή πρέπει να υπάρχη) άλλη Τάξις.

Για τους Ορθοδόξους η παρασκευή πρόσφορου δεν είναι προαίρεσις, είναι καθήκον. Είναι κρίμα σε ενορίες χιλιάδων Χριστιανών να μην υπάρχη λειτουργία «σπιτική» για την Θ. Λειτουργία και να καταφεύγουν οι ιερείς στους φούρνους.

Από το βιβλίο ΚΑΛΟΓΗΡΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ του Αρχιμ. Δοασιθέου, έκδ. ΙΕΡΑΣ ΜΟΝΗΣ ΤΑΤΑΡΝΗΣ ΕΥΡΥΤΑΝΙΑΣ, έκδ. ΕΝΑΤΗ, ΣΕΛ. 20-27.